Eugeniusz Get-Stankiewicz, znany wrocławski artysta, smakosz i znawca kuchni, nazwał ją kiedyś Danusia Palce-Lizać.

Pani Danusia, która urodziła się w krainie stawów milickich, wprowadziła do jadłospisu w domu państwa Łagiewskich ryby. Ale zanim wpłynęły one na stół, a kuchnię prowadziła mama pana Macieja, jadano tam zawsze w niedzielę rosół z makaronem.

- Mama robiła go na wielkiej stolnicy, wałkiem, który niebawem powieszę, jako ozdobę na kuchennej ścianie, bo rozprasowywano nim ciasto makaronowe dla kilku pokoleń w mojej rodzinie. Używała go już moja prababcia. Z ozdobnymi uchwytami, wygląda jak zwoje tory w synagodze. Godzinami przyglądaliśmy się, brat i ja, jak mama zgrabnymi ruchami wałkowała ciasto na cienki obrusik, a następnie błyskawicznie kroiła go nożem na równiutkie paski. Dziś już niemal nikt nie robi makaronu w domu - wspomina z westchnieniem pan Maciej.

W przydomowym ogródku Łagiewscy hodowali dawniej jarzyny na własne potrzeby. Dziś już niewiele osób uprawia warzywa w ogrodach przy miejskich domach, ale wtedy był to zwyczaj powszechny. Trzeba było jakoś radzić sobie z ciągłymi trudnościami z zaopatrzeniem w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych. W rodzinie jadało się głównie potrawy wielkopolskie. Ojciec pana Macieja pochodzi z Gniezna, a mama, Kujawianka, dostosowała się do jego gustu.

- Głównym daniem w dni świąteczne była najczęściej kaczka nadziewana jabłkami z majerankiem, do tego przepyszne kluski - błogo uśmiecha się pan Maciej. - Część rodziny mamy pochodziła ze Śląska i tradycję klusek z dziurką odziedziczyła ona po przodkach mieszkających niegdyś w polskim Raciborzu. Te kluski smakowały fantastycznie z ciemnym sosem, wypływającym spod kaczki.

Do tego gotowana modra kapusta. Niedzielna kaczka nadziewana była jabłkami, ale w kaczce świątecznej pojawiał się farsz z wątróbki. Przysmak, nad przysmakami! Gdy kaczka była mniejsza i zawierała mniej farszu toczyła się między mną, a bratem ostra rywalizacja, żeby zdobyć jak największy jego kawałek. Inne danie, które kojarzy mi się z dzieciństwem to śledzie w śmietanie z jabłkami. Tata przyrządzał je osobiście, bo za nimi przepadał, do tego kartofle w mundurkach - to był prawdziwy rarytas!

11 listopada, na św. Marcina, czyli w tak zwane “Marcinki”, na stole pojawiała się pieczona gęś. Mama pana Macieja często powtarzała “Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Po te najlepsze gęsi zazwyczaj jeździło się do Brzegu. Po uczcie z gęsiny zaczynała się prawdziwa pieszczota dla podniebienia - degustacja rogalików nadziewanych konfiturą z róży, także nazywanych “marcinkami”.

- Zajadaliśmy z bratem te rogaliki w hurtowych ilościach, ja wybierałem najchętniej mocno spieczone, niemal przypalone - przyznaje się dyrektor największego wrocławskiego muzeum. - To moja małżonka sprawiła, że coraz częstszym gościem w naszej jadalni zaczął stawać się karp. Zresztą w domu zawsze mamy jednego zamrożonego na wszelki wypadek i wpływa on na stół uroczyście w otoczeniu rodzynek i migdałów. Żona gotuje tak wyśmienicie, że miała propozycje od wielu wrocławskich gastronomików, którzy pragnęli, aby została u nich szefową kuchni - dodaje z dumą.

Panią Danutę zapraszano także do wielu gremiów jurorskich oceniających poziom gotowania w różnych wrocławskich restauracjach. Nic dziwnego, do spraw związanych z jedzeniem podchodzi ona bardzo serio. Przed niektórymi przyjęciami przygotowania rozpoczynają się już tydzień wcześniej. Przecież niektóre gatunki mięs trzeba peklować, moczyć w winie lub ziołach przez kilka dni. Pani Łagiewska założyła specjalny ogródek ziołowy, w którym uprawia najróżniejsze gatunki ziół. Majeranek, bazylię, oregano. Dzięki temu zawsze są świeże i zawsze są pod ręką.

Dyrektor Łagiewski, znakomity znawca historii Wrocławia, interesował się także dziejami przedwojennej kuchni naszego miasta. Informacje o niej uzyskał między innymi od wrocławianina, który wyjechał stąd w roku 1945, w wieku 11 lat. Pamiętał on cienkie wiedeńskie kiełbaski sprzedawane pod ratuszem w bułkach z musztardą i, w wersji dla dorosłych, piwem. Przy wejściu do Piwnicy Świdnickiej także sprzedawano te kiełbaski. Kupowało się do nich zazwyczaj “Sammeln”, czyli podwójne bułki z jasnego pieczywa o kształcie zbliżonym do ósemki. Na obiad wrocławianie chętnie jadali golonki w zalewie z kapustą.

Przy świątecznych okazjach, lub podczas niedzielnych obiadów na wrocławskich stołach pojawiały się gotowane na parze kluski. Inne niż te śląskie z twardego ciasta z dziurką. Niekiedy bywały ze śliwkami. To o nich mawiano Himmelreich - “niebo w gębie”. We Wrocławiu urządzano zawody w jedzeniu tych klusek na czas. Słynna była tutejsza kiszona kapusta i kiszone ogórki. Najbardziej poszukiwane były ogórki z Legnicy, podobne w smaku do tych, które nazywamy małosolnymi. Zresztą dziś w Niemczech przyrządzane w ten sposób ogórki, nadal pod nazwą “Legnickie”, są niezwykle popularne, zwłaszcza w skupiskach dawnych mieszkańców Dolnego Śląska. Podobnie jak ekskluzywne ciastko zwane “Bombą Legnicką”. Wieczorami w przedwojennym Wrocławiu chętnie jadano jajka sadzone ze smażonymi ziemniakami. Gdy zbliżało się Boże Narodzenie wszyscy kupowali milickie karpie.

- Pamiętajmy, że w Miliczu są największe hodowle tych ryb w Europie - przypomina dyrektor Łagiewski. - Chętnie sprowadzano też... gęsi z Brzegu. Jak widać tradycja trwała jeszcze po wojnie, bo w mojej rodzinie, jak wspomniałem, też jadało się brzeską gęsinę. Słodkim przysmakiem wrocławian były strucle z kruszonką, jabłkami lub makiem, jadało się je przez cały tydzień. Pieczono na blachach, które potem przykrywano charakterystycznym płóciennymi ręcznikami ze scenami i napisami wyhaftowanymi niebieską nicią. Na przykład “Guten Morgen”. Starsi maczali to ciasto w kawie.

Charakterystyczne dla Dolnego Śląska były makowce z mielonym makiem i rodzynkami. Nigdzie indziej w Niemczech ten przysmak nie był znany.
Nieodłącznym elementem wrocławskiej gastronomii było piwo, pite w dużych ilościach i zawsze w knajpach. Nie było zwyczaju spożywania go w domu. To zresztą niemieckie słowo “Kneipe”. Miejsce dla tych lokali rezerwowano na rogach ulic. Towarzystwo, które tam raczyło się złocistym napojem było oczywiście ściśle męskie. Były też “damskie” alkohole - wrocławskie likiery, których we Wrocławiu było kilka wytwórni.

W Piwnicy Świdnickiej większość miejsc zazwyczaj zajmowali turyści. Nic dziwnego wszyscy znali przysłowie “Nie był we Wrocławiu, kto nie był w Piwnicy Świdnickiej”.

Karp nadziewany pieczarkami
Przepis na karpia nadziewanego pieczarkami, podarowała nam pani Danuta Łagiewska. Rybę należy sprawić, wypatroszyć, oskrobać, pozostawić ogon, płetwy i głowę. Usuwamy oczy (to jest trochę nieprzyjemne) i skrzela.

Nieopłukaną rybę solimy wewnątrz i z zewnątrz, pozostawiamy na godzinę. W tym czasie możemy przyrządzić farsz, którego ilość zależy od wielkości ryby. Jedną lub dwie bułeczki - kajzerki moczymy w mleku. 30 dag pieczarek kroimy w bardzo drobną kostkę, tyle samo cebuli także kroimy w bardzo drobno.

Rozgrzewamy trochę tłuszczu (masła lub oleju) na patelni i przysmażamy cebulę z pieczarkami, dodajemy pokrojoną natkę pietruszki z całego pęczka i trochę rodzynek. Gdy z przysmażanych pieczarek odparuje woda przyprawiamy je solą i pieprzem. Zdejmujemy z ognia, dodajemy do farszu dwa żółtka, gałkę muszkatołową i z odciśniętą z mleka bułkę. Wyrabiamy na jednolitą masą.

Ubijamy białka pozostałe z żółtek na sztywną pianę i dodajemy do farszu.
Karpia płuczemy, osuszamy, nakładamy do środka farsz i zszywamy, co nie jest proste. Ścieg musi być gęsty, można także pospinać go wykałaczkami, jednak pani Danusia nie poleca tego sposobu. Układamy rybę na blasze, na boku, na wierzchu kładziemy kilka wiórków masła i wkładamy bez przykrycia do mocno nagrzanego piekarnika - około 220-250 stopni. Pieczemy 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 170-150 stopni i dalej pieczemy bez przykrycia około 60 minut. Umieszczamy karpia na półmisku polewamy gęstą, kwaśną śmietaną, przybieramy zieloną pietruszką. Podajemy na stół i dzielimy przy gościach na porcje.

 

Juliusz Woźny