Kuchnia węgierska papryką stoi i nie ma co do tego najmniejszych wątpliwości. Przeglądając dowolną książkę kucharską o potrawach z tego kraju, w ponad 70% z nich głównym składnikiem jest właśnie to warzywo.

Historia kariery papryki na Węgrzech zaczyna się na początku XIX w., kiedy to podczas wojen napoleońskich zablokowana została międzynarodowa wymiana handlowa i Madziarzy zostali pozbawieni pieprzu. Ten, zdawać by się mogło błahy, powód stał się podstawą wynalazku epokowego dla Węgrów i kuchni międzynarodowej, a mianowicie sproszkowanej ostrej papryki. Idąc za ciosem, udało im się także wyhodować paprykę słodką! To niezaprzeczalnie ogromny węgierski wkład do światowej kuchni. Papryce Nagrodę Nobla zawdzięcza też profesor Uniwersytetu w Szegedzie, nagrodzony w dziedzinie medycyny za odkrycie i wyodrębnienie z papryki kwasu askorbinowego (witamina C).

Węgierską paprykę pokochała także Francja, w której na stałe zadomowiły się dania „po węgiersku” z obowiązkowym dodatkiem najpopularniejszej madziarskiej przyprawy.

Trzeba przyznać, że Węgrzy szybko nauczyli się korzystać z „czerwonego złota”. Firmy mające w swojej ofercie sprzedaż przypraw rozwijały się w błyskawicznym tempie, otwierając swoje filie w kolejnych krajach.

Na początku wspomniałam o leczo, jako przykładzie dania węgierskiego z dużą zawartością papryki. Napisałam też, że papryka jest podstawą ponad 70% dań kuchni węgierskiej. Najpopularniejszym takim daniem jest pörkölt - wołowy, wieprzowy, barani, a także grzybowy. Dzięki papryce sos zabarwia się na intensywnie czerwony kolor. Bez papryki nie byłoby oczywiście paprykarza. Najpopularniejszy na Węgrzech jest cielęcy lub drobiowy, ale często spotkać można także rybny, a dokładniej z karpia. Do duszonego mięsa dodaje się pod koniec gotowania gęstą śmietanę, która łagodzi ostry smak potrawy nadany przez paprykę. Pikantne przysmak stanowi też dodatek do naleśników i do... czekolady.

Papryka uprawiana jest na Nizinie Węgierskiej, jej zbiory zaczynają się w sierpniu i trwają do pierwszych przymrozków. W kolejnym etapie suszy się zebrane owoce - w specjalnych urządzeniach do tego przeznaczonych papryka nawlekana jest na sznur i podsuszana. Wysuszoną mieli się, a następnie poddaje ocenie specjalistów, którzy odpowiednio kwalifikują przyprawę.

W zależności od miejsca pochodzenia, wyróżnić można dwa rodzaje papryki: kaloczańska lub segedyńska, które dzieli się na: delikatesową, specjalną, pikantną delikatesową, słodką, półsłodką, różową i ostrą.

Niestety mimo „bratankowego” pokrewieństwa prawdziwa węgierska papryka nie jest w Polsce osiągalna.

Poniżej prezentujemy przykład takiego dania; panie i panowie – oto tradycyjny pörkölt.

Pörkölt

400 g mięsa gulaszowego (wołowego lub wieprzowego)
2 małe cebule (lub 1 duża)
4 pomidory
1 papryka czerwona
2 duże ząbki czosnku (3 małe)
250 ml bulionu mięsnego
Łyżka ostrej mielonej papryki
Pół łyżki słodkiej mielonej papryki
Sól
Pieprz

Warzywa pokrój w kostkę. Mięso podsmaż na tłuszczu z każdej strony. Dodaj do niego pokrojoną cebulę, paprykę i czosnek. Po chwili całość zalej bulionem. Przykryj garnek pokrywką i duś całość ok. 40 minut. Następnie, gotuj bez przykrycia do momentu odparowania sosu o połowę. Dodaj pomidory i przyprawy. Poczekaj aż nadmiar wody odparuje i podawaj.